プチガトー

毎日、およそ３０種類ほどご用意しています。

季節感を大事に味に関係の無い無駄な飾りを省いています。

デザイン等は変わることがあります。

すももタルト
¥360＋税

すももです。うきはのすももです。

ジャムにしたり、焼き込んだりする事も多いですが、生の風味もいいですね。
完熟するとちょっと酸味のある桃のような感じです。
今回はチョコレートのタルトにオレンジリキュールで軽くマリネしたすももを。
酸味の強いマダガスカル産のカカオ豆のチョコレートとも好相性です。

なお、食味的には皮が無い方がいいですが、栄養と風味を考慮して皮付きにしています。
すももは出回る期間がとても短いので、よろしくお願いします。

ムラング・スリーズ
¥400+税

サクランボの旬の時期です。

あまり強い風味ではない果物ですが、意外と品種は多いですね。
ですので、いくつかの品種を組み合わせてタルトにしました。
じっくり焼き込んだサクランボ、コンポートにしたサクランボ、フレッシュのサクランボ、いろんなサクランボが楽しめます。
もちろんサクランボのブランデーで香りをつけています。
センターにカスタードクリームを入れてさらに旨味を増しています。
フワッとしたサクランボのメレンゲが特徴的です。

白桃タルト
¥400+税

毎年ご好評いただいています、この時期恒例のタルトです。
塩味のパイ生地にアーモンドクリームを詰めて焼き、カスタードクリームと白桃を乗せました。
ラズベリーの味と香りを添えています。

ジバラ
¥380+税

夏を意識して軽く仕立てたミルクチョコのムースと、うきはの杏のコンポートの組み合わせです。
ミルクチョコはカカオ分が41%もあるヴァローナのジバララクテ。
ほんのすこしのブラックペッパーがアクセントです。
口に入れる時に花の紅茶が香るように工夫しています。

ロマラン
¥380+税

白桃のピューレをたくさん入れたムースとバニラのクリームの2層重ね。
国産のグレープフルーツのピールのペーストのわずかな苦味が夏のイメージ。

シンプルなデザインに複雑な味と香り。
見ただけでは分かりませんが後味にローズマリーが香るのがポイントです。
ロマランとはローズマリーのフランス語名です。

タルトシトロン
¥380+税

ある意味定番のレモンタルト。
さっくり焼いたタルトの生地と滑らかなレモンクリーム。
それだけでもいいのですが、ちょっと単調なのでピスタチオのクリームも入れました。
結晶の荒い塩を少し振りかけて、ちょっと塩味も感じるようにしています。

ラ・ビ・アン・ローズ
¥380+税

薄く焼いたアーモンドのスポンジにバラの香りのシロップを染み込ませ、ラズベリーのバタークリームを重ねています。
クリームは、ゆむたファームさんの卵黄がレモンイエローの卵を使用しています。
味覚的にはもちろんラズベリーの色を綺麗に出す事が出来ました。

バラの香りは香料を使ったり強すぎると、化粧品を食べてるような違和感が出ます。
ブルガリアの天然のダマスクローズを使ったので、ほんのり香る美味しいお菓子になりました。
名前はもちろんシャンソンからいただいた、バラ色の人生です。

ミゼラブリズム
¥380+税

ベルギー菓子として有名なミゼラブル。
お菓子好きの方はご存知でしょう。
卵白とアーモンドの生地にバターと卵黄のクリームをサンドしたお菓子です。
素朴過ぎる材料とデコレーションがその名前の由来だと言われていますが、吟味された食材で作ると充分に美味しいです。

今回、それにちょっと手を加えたお菓子を作りました。
杏のジュレとミルクのジュレをサンドしています。
ミルクには中華料理で使われるスパイスの「八角(スターアニス)」でほのかに香りをつけました。
杏の酸味とちょっとクセのある香りが印象に残ります。

ゲヤキル
¥380+税

カカオの香りがいいフランスのペック社のチョコレートをメインにしたガトーです。
グリオットと言われる酸味が強いチェリーとピスタチオのクリーム。
それらが一体になった時の味わいをぜひ。
色合い的にも初夏っぽいですね。

プララン
¥380+税

バターとナッツの組み合わせは、どなたにでも好まれる味ですね。
葛粉を入れて軽くドーム型に焼いたスポンジを、バタークリームとローストしたアーモンドで覆いました。
チェリーの蒸留酒とオレンジとグレープフルーツのピールで香りを少し。

マスコバド
¥380+税

ネグロス島のサトウキビで作られる黒砂糖の一種「マスコバド糖」を使ったチョコレートの「オレリス」をメインにしたガトーです。
ネグロス島と聞いて連想したのはバナナ。
滑らかなバナナのクリームとチョコレートムースの組み合わせです。
ラムレーズンも入っています。
ほんのりコーヒーも香ります。

マロンポルカ
￥380+税

ババロアをご存知でしょうか。
広い意味ではムースと同じ様な感じですが、実は異なる物です。

ババロアはアングレーズと言われる、卵黄に砂糖と牛乳を混ぜてゆっくり加熱した物に、ホイップした生クリームを混ぜて作ります。
すなわち必ず卵黄ベースです。
レシピ的には、いわゆるアイスクリームと同じです。
アイスクリームの場合は攪拌しながら凍結させて作る点が異なるくらいです。
さらにムースは気泡量が多くなるように、混ぜる生クリームも多めですし、メレンゲを入れる事もあるので、フワッとした感じになります。

例えば、苺のババロアはアングレーズに苺のピューレ等を混ぜ、生クリームを混ぜます。
苺のムースの場合はピューレに生クリームとかメレンゲを混ぜて作ります。
ただ、現在ではそこまで明確な区別をされない事もあるようです。

その基本のババロアをメインにしたガトー。
バニラを効かせて、出来だけゼラチンを少なめにしましたので、正にアイスクリームのようです。
柔らかいのでチョコレートを薄くコーティングしました。
秋らしくモンブラン風にしました。